La paella en el BOE

¿Nos tomamos un respiro?

Hay días en los que uno no se siente con vocación de Savonarola. Días en los que el peso de la trascendencia, la búsqueda de lo esencial se nos antojan tareas demasiado arduas para ocupar nuestro quehacer.

Hoy es uno de esos días. No faltan materias dignas de ser examinadas con la lupa que reservamos para escudriñar los episodios con vocación de cruciales, como los tejemanejes monclovitas a propósito de los posibles indultos a políticos catalanes huidos o en prisión.

Como no creo que el asunto que acabo de citar haya de perder actualidad por dejarlo una semana en la nevera, permítanme dejarme llevar por mis más frívolos impulsos y lean, si a bien lo tienen, lo que se me ha ocurrido cuando he visto a nuestra sin par paella, la joya de nuestra gastronomía, acogida en las solemnes páginas del Boletín Oficial del Estado.

Como lo están leyendo

Andaba yo zascandileando en mi ordenador cuando salta en la pantalla ante mis ojos la noticia publicada en el diario "Levante" de que, en efecto, el B.O.E. había publicado la receta del más popular de los platos de nuestra cocina.

Acudí a la fuente, busqué el ejemplar del Boletín y allí estaba: el órgano que da vida a toda disposición de carácter oficial, ya sea una Ley Orgánica o el resultado de las Oposiciones al Cuerpo de Archiveros, publicaba una Resolución de la Generalitat Valenciana incoando el expediente que abre la vía para que algún día la UNESCO declare la paella "patrimonio inmaterial de la humanidad". 

Al hilo de esta pretensión, incluye la Resolución que comento nada más y nada menos que la receta del plato que pretende ser la única auténtica. Y es a partir de ese punto en el que me surgen multitud de posibles comentarios.

La paella y su circunstancia

Vaya por delante mi apoyo incondicional a la pretensión de la Generalitat Valenciana: pocos platos españoles, aunque no el único, tan acreedores a tan honorífico pedestal. No quisiera desmerecer con este declarado apoyo a cocidos, fabadas, bacalaos al pil pil, gazpachos, migas y salmorejos, pongo por caso, pero, insisto: bienvenida la idea y venturoso espero que sea el camino hasta la meta.

A partir de ahí, se me abre un  abanico de comentarios:

• ¿Habrá de dejar constancia en algún punto que "paella", lo que se dice "paella" es nombre que mejor le cuadra al recipiente que a su contenido? Quiero decir, que si la paella era en origen la sartén de poco de poco fondo y dos asas, a lo que llega a la mesa deberíamos llamarlo "arroz en paella". 
• Ya sé que la RAE dedica la primera acepción al plato y la segunda al recipiente, pero como la Academia cita entre los ingredientes del guiso algunos no admitidos por la Resolución de la Generalitat ¿por qué no rendir tributo a la tradición también en la forma de denominar al plato?
• Más enjundia, no obstante tiene la duda que me suscita el intento, por loable que sea, de fijar por Resolución Administrativa los ingredientes del referido monumento nacional gastronómico. ¿Una receta oficial de un plato popular? Tal como yo lo veo me parece un intento inútil. Ni la paella, ni el cocido, ni el gazpacho, ni las migas tienen ni pueden tener tan rígidos corsés. En su origen fueron platos pensados para solucionar el alimento familiar con lo que se tuviera a mano, así que dependiendo de que quien hacía la paella estuviera en la huerta o en la orilla del agua añadiría al arroz, más o menos verduras, pollo, conejo y caracoles, o gambas, sepia y clóchinas. Trasladen el ejemplo al cocido o al gazpacho y llegarán a la misma conclusión: mi receta y la de Don Genaro sólo se parecen en dos o tres ingredientes "sine qua non"; el resto depende de nuestras particulares tradiciones, posibilidades y manías.

Al hilo de estas cavilaciones, recuerdo una "Paella castellana" degustada hace casi  medio siglo en Segovia en la que el simpar Cándido cocinaba en el recipiente correcto un guiso cuyos ingredientes añadidos al arroz eran el chorizo de Cantimpalo, el magro de cerdo ibérico y los cangrejos de río, autóctonos, por supuesto. Poco imaginaba el gran cocinero segoviano lo cerca que estaba de la más flagrante herejía. 

¿Y qué puede pasarme si se me ocurre guisar una paella heterodoxa?

En esas andaba yo cuando se me vino a las mientes otra cuestión de no menor calado: a partir de la publicación en el BOE de la receta "oficial", tan oficial como el medio impreso en el que  ha visto la luz, ¿corre algún riesgo el ciudadano, sea mero cocinilla amateur o concienzudo menestral, que ose meter en la paella ingredientes no previstos en la norma?

Porque digo yo que si hay una receta oficial del plato, el resto ¿qué son? imitaciones o tergiversaciones espúreas, incluseras, clandestinas, heréticas o directa e irremediablemente ilegales, o sea prohibidas.

Y, siguiendo el argumento, si son ilegales, lo que equivale a prohibidas, ¿qué sanción espera al infractor?

¡Tiempos extraños estos, en los que la gloriosa paella salta de los fogones, de las huertas, del borde del mar, de las cocinas domésticas a las páginas de la vieja Gaceta de Madrid! 

Y es que las disposiciones legales las carga el diablo. No descarto, es más: espero, la inminente aparición de una addenda a la Resolución que comento en la que figure en cuerpo separado tanto el cuadro de infracciones (no ha de ser lo mismo añadirle a la paella gambas rojas de Denia que higadillos de esturión iraní, me parece a mí) la correlativa tabla de sanciones, así como el modelo de certificaciones de origen que validen y consagren la autenticidad de las únicas y verdaderas paellas.

Para redondear la tarea sugiero, si ello ha escapado a la fértil imaginación de los funcionarios autonómicos valencianos, la creación del Cuerpo de Inspectores Técnicos de Paellas, que con sede en la Malvarrosa o en la ribera de La Albufera, se ocupe de la correcta aplicación de la norma madre.

Así que…

A partir de ahora

• ¿Podrán los guisantines aficionados como alguno de mis mejores amigos arriesgarse a ofrecer a familiares y amistades suculentas paellas que no se hagan de acuerdo con los cánones ya establecidos vía BOE?
• ¿Cabría, al menos, la esperanza de la pronta edición de una nomenclátor alternativo para denominar sin infracción legal alguna cualquier variante de la única e inimitable paella oficial?
• ¿Servirá como circunstancia atenuante a la hora de valorar la eventual infracción el que sean turistas foráneos los destinatarios de esas aberraciones amarillas que se insiste temerariamente en calificar de paellas por el mero hecho, accidental desde luego, de llevar arroz y ser amarillas?